അടുത്തിടെ ട്വിറ്ററില് നടന്ന ചൂടേറിയ ഒരു സംവാദം പ്രാദേശികമായ വേര്തിരിവുകള്ക്കപ്പുറം രുചികളുടെ മത്സരമായി കലാശിച്ചു. സംഗതി ഇതായിരുന്നു, ചിക്കാഗോ പിസയാണോ നല്ലത് അതോ ന്യൂയോര്ക്ക് സ്ലൈസോ? പലരും പലതും പറഞ്ഞെങ്കിലും പ്രതാപത്തിന്റെയും രുചിയുടെയും ഒക്കെ കാര്യത്തില് ചിക്കോഗോ പിസ വളരെ മുന്നിലെത്തി. അപ്പോള് ന്യായമായ സംശയം എനിക്കും ഉയര്ന്നു, എന്താണ് ചിക്കോഗോ പിസയുട ലോകപ്രശസ്തിക്കു പിന്നില്? ചിക്കാഗോയില് വികസിപ്പിച്ചെടുത്ത വ്യത്യസ്തമായ ശൈലിയാണ് ചിക്കാഗോ രീതിയിലുള്ള പിസ. ഇവയില് ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായത് ഡീപ് ഡിഷ് പിസ എന്നാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്. ഇത് വേവിച്ചെടുത്ത പിസയിലേക്ക് വലിയ അളവില് ചീസ്, തക്കാളി സോസ് എന്നിവയും നല്കി മൃദുവായ ഒരു രുചിക്കൂട്ടില് പാകം ചെയ്തെടുക്കുന്ന മറ്റു പദാര്ത്ഥങ്ങള് ചേര്ത്താണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ചിക്കന് രീതിയിലുള്ള പിസ ആഴമേറിയ ഡിഷ് ശൈലിയിലും സ്റ്റഫ് പിസായിട്ടും തയ്യാറാക്കാം. അങ്ങനെ ഡീപ് ഡിഷ് എന്ന പേരില് രുചിയുടെ വ്യത്യസ്തമായ ആഴങ്ങളിലേക്ക് ഭക്ഷണപ്രിയരെ എത്തിക്കാന് ചിക്കാഗോ പിസയ്ക്ക് കഴിയുന്നുണ്ട്. എന്നാല് ന്യൂയോര്ക്ക് സ്ലൈസ് നല്ല മെലിഞ്ഞ രൂപത്തിലാണ് ഇരിക്കുന്നത്. ഇതില് ആവശ്യത്തിന് ചീസും സോസുമൊക്കെ ചേര്ക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും വായ് മുഴുവന് നിറഞ്ഞു നില്ക്കുന്ന വിധത്തിലല്ല ഉണ്ടാക്കുന്നത്. അതൊക്കെയായിരിക്കാം ചിക്കാഗോ പിസ മുന്നിലെത്തിയത്. എന്തായാലും ഒരു കാര്യമുണ്ട്, ന്യൂയോര്ക്കിലെ ബ്രൂക്ക്ലിന് സ്ലൈസിന്റെ രുചി ഒന്നു വേറെ തന്നെ, അതു പറയാതിരിക്കാന് വയ്യ.
1970കളുടെ പകുതിയോടെയാണത്രേ ചിക്കാഗോ പിസയുടെ പിറവി. ഇറ്റലിയിലെ പാചകശാലകളില് തുടക്കമിട്ട പിസ, ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളില് ജനപ്രിയ വിഭവമായതോടെയാണ് അമേരിക്കയിലേക്കും കുടിയേറിയത്. ഇറ്റലിയിലെ പ്രധാന പട്ടണങ്ങളിലൊന്നാണ് പിസ. പിസയിലെ ചരിഞ്ഞ ഗോപുരം പ്രസിദ്ധമാണല്ലോ. അവിടെ നിന്നു കടല് കയറി എത്തിയ പിസ ഇന്ന് യൂറോപ്യന്മാരേക്കാള് അമേരിക്കക്കാര് ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ടന്നതാണ് യാഥാര്ത്ഥ്യം. അങ്ങനെ യഥാര്ത്ഥ പിസയില് ചില പൊടിക്കൈകള് ഒക്കെ നടത്തിയാണ് ചിക്കാഗോ പിസ അരങ്ങു പിടിച്ചെടുത്തത്. പിസയിന്മേലുള്ള തര്ക്കം മുറുകുമ്പോള് പിസയുടെ നാടായ ഇറ്റലിയില് ഇന്നും ഇതിനും കാര്യമായ വകഭേദമൊന്നുമുണ്ടായിട്ടില്ലെന്നത് മറ്റൊരു സത്യം. ചിക്കാഗോ പിസയുടെ വരവിന് ഏതാണ്ട് നാലു പതിറ്റാണ്ടിന്റെ പഴക്കമുണ്ട്. സഹോദരന്മാരായ എഫ്രന്, ജോസഫ് ബോഗ്ലിയോ എന്നിവര് നടത്തിയ സമര്ത്ഥമായ രുചി അന്വേഷണങ്ങളാണ് പുതിയ പിസയുടെ രുചിക്കൂട്ടിലേക്കുള്ള വഴി തുറന്നത്. പല തട്ടുകളായി ചീസ് വച്ച് ഉറപ്പിച്ച കുഴച്ചെടുത്ത മാവിലേക്ക് വീണ്ടും ചൂടാക്കിയ സോസും മറ്റു മിശ്രിതങ്ങളും അടുക്കടുക്കായി വച്ചാണ് ചിക്കാഗോ പിസ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. അതിന്റെ നിര്മ്മിതി തന്നെ കാഴ്ചയ്ക്ക് ഹരം പകരുന്നതാണ്.
ചെറു ചൂടോടെ വേണം ഈ പിസ കഴിക്കാന്. ഇഷ്ടമുള്ള സോസില് ചാലിച്ച് കഴിച്ചാല് രുചിഭേദമുണ്ടാകുന്നതു കാണാം. ഡീപ് ഡിഷുകള് പലപ്പോഴും പിസയുടെ രുചിയെ നശിപ്പിക്കുന്നുവെന്നു പറയാറുണ്ട്. എന്നാല് ചിക്കാഗോ പിസ അങ്ങനെയല്ല, അതൊരു ഡീപ് ഡിഷ് ഐറ്റമാണെങ്കിലും രുചിയുടെ കാര്യത്തില് ഏറെ വ്യത്യസ്ത പുലര്ത്തുന്നു. സാധാരണയായി അവ്നില് പാകം ചെയ്തെടുക്കുന്ന, വൃത്താകൃതിയിലാണ് ചിക്കാഗോ പിസയെ കാണുന്നത്. എന്നാല് ഇപ്പോള് പലരും ഇതില് പരീക്ഷണങ്ങള് നടത്തിത്തുടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. എന്നാല് പിസയുടെ പ്രധാന കൂട്ടായ തക്കാളിസോസ്, എരുമപ്പാലില് നിന്നും നിര്മ്മിച്ച പാല്കട്ടി (മൊസറെല്ല ചീസ്), തുടങ്ങിയവ മേലാവരണമായുള്ള പരന്ന റൊട്ടിയിലേക്ക് കൂട്ടിയോജിപ്പിച്ചാണ് ഇന്നും പലയിടത്തും ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്. ട്വിറ്ററിലെ ചൂടേറിയ സംവാദം അരങ്ങേറുമ്പോള് രുചിയില് വല്ല മാറ്റവുമുണ്ടായോ എന്നറിയാന് ഞാനുമൊന്നു കഴിച്ച് നോക്കി. ചിക്കോഗോയില് നിന്നും ന്യൂയോര്ക്കിലെത്തുമ്പോള് വ്യക്തിഗതവും പ്രാദേശികവും സാംസ്കാരികവുമായ രുചിഭേദങ്ങള് ഉണ്ടാവുന്നുണ്ടെന്നത് സത്യം. തക്കാളി, കൂണ്, ഒറിഗാനോ, കൈതച്ചക്ക, ഉള്ളി, ഒലിവ്, കാപ്സികം തുടങ്ങിയ ധാരാളം വിഭവങ്ങള് മേലാവരണമായി ഓരോരുത്തരും തങ്ങളുടെ വൈഭവത്തിനനുസരിച്ച് ചേര്ക്കാറുണ്ട്.
ചിക്കാഗോയിലെ സാംസ്കാരിക ചരിത്രകാരനായ ടിം സാമുവല്സണിന്റെ അഭിപ്രായത്തില് ചിക്കാഗോ ശൈലി ഡീപ് ഡിഷ് പിസയുടെ ആരംഭത്തെക്കുറിച്ച് വ്യക്തമായ രേഖകള് ലഭ്യമല്ലെന്നു പറയപ്പെടുന്നു. 1943 ല് ചിക്കാഗോയിലെ പിസറേനിയ യൂനോയില് ചിക്കാഗോ രീതിയിലുള്ള ഡീപ് ഡിഷ് പിസ കണ്ടുപിടിച്ചതായി പലപ്പോഴും റിപ്പോര്ട്ടു ചെയ്യപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. യൂനോയുടെ സ്ഥാപകനായ ഇക്കെ സെവെല് എന്ന മുന് യൂണിവേഴ്സിറ്റി ഫുട്ബോള് താരമാണ് ഇതുണ്ടാക്കിയത്. എന്നാല്, 1956 ല് ചിക്കാഗോ ഡെയ്ലി ന്യൂസില് വന്ന ഒരു ലേഖനത്തില് പറയുന്നത് യൂനോയുടെ യഥാര്ത്ഥ പിസ പ്രമുഖ പാചകവിദഗ്ധയായിരുന്ന ആര്ട്ടി റുഡി മല്നാത്തിയുടെ പാചകക്കുറിപ്പ് വികസിപ്പിച്ചതാണെന്നാണ്. സത്യമെന്താണെന്ന് ഇനിയും വ്യക്തമായിട്ടില്ല. ഭക്ഷണകാര്യത്തില് ഇത്ര ഗവേഷണം ആവശ്യമുണ്ടോയെന്ന് ഇപ്പോഴാണ് തോന്നുന്നത്.
ചിക്കോഗോ സ്റ്റൈല് ഡീപ് ഡിഷ് പിസയും ന്യൂയോര്ക്ക് സ്ലൈസും തമ്മിലുള്ള പ്രധാന വ്യത്യാസം, പേര് സൂചിപ്പിക്കുന്നത് പോലെ ഇതിന് വളരെ കനക്കൂടുതലാണെന്നതു തന്നെ. എല്ലാത്തരം പിസയും വളരെ കട്ടിയുള്ളതാണെങ്കിലും പരമ്പരാഗത ചിക്കാഗോ ശൈലിയിലുള്ള ഡീപ്പ് ഡിഷ് പിസയില് ഈ പുറം തോട് ഇടത്തരം കനം മുതല് നേര്ത്തതാണ്. ഡീപ് ഡിഷ് പിസ ഉണ്ടാക്കാന് ഒരു കേക്ക് ഉണ്ടാക്കുന്നതു പോലെ സാമര്ത്ഥ്യവും വൈദഗ്ധ്യവും വേണ്ടതുണ്ടത്രേ. ഇതിനായി പാന് എണ്ണയാണ് കൂടുതലായും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. കരിഞ്ഞു പോവാതിരിക്കാനാണിത്, ഒപ്പം രുചിയും നിറവും നിലനിര്ത്തും. സാധാരണ ഗോതമ്പ് മാവ് കൂടാതെ, പിസയുടെ ആഴത്തിള്ള പാളികളില് ധാന്യം, സെമോള്ന അല്ലെങ്കില് ഫുഡ് കളറിംഗ് അടങ്ങിയിരിക്കും, ഇത് പുറംതോട് മഞ്ഞ നിറത്തിലുള്ള ടോണ് നല്കുന്നു. ഡീപ് ഡിഷ് പിസയിലെ മാവു ചേര്ന്ന നേര്ത്ത പാളി ഉയര്ന്ന ബേക്ക് അവ്നില് വച്ച്, ടോപ്പിംഗുകളും ചീസും സോസും ചേര്ക്കുന്നു. പിസ്സ നിര്മ്മാതാക്കള് പലപ്പോഴും ഇതിലൊരു ഒരു ചെറിയ ദ്വാരം മനപൂര്വ്വം ഇടാറുണ്ട്. ഇതു വഴിയാണ് പിസ വേവുമ്പോഴുള്ള വായൂ, നീരാവി ഒക്കെ പുറത്തേക്കു പോവുക. തന്നെയുമല്ല, പിസ പൊട്ടിപ്പോകാതെയും വിണ്ടുകീറാതെയുമിരിക്കാന് ഇതു സഹായിക്കും. പിസ ഒന്നു വെന്ത് കഴിയുമ്പോഴാണ് തക്കാളി സോസിന്റെ ആവശ്യം.
നീണ്ട ബേക്കിംഗ് സമയം ചിക്കാഗോ പിസയ്ക്ക് ആവശ്യമാണ്. അതിനു ശേഷമാണ് വ്യത്യസ്തമായി വേവിച്ചെടുക്കുന്ന ടോപ്പിങ്ങുകളെ പിസയിലേക്കു കൂട്ടിച്ചേര്ക്കുന്നത്. ടോപ്പിങ്ങുകള് ഒരു പിസയിലെ സാധാരണ ക്രമത്തില് നിന്ന് 'തലകീഴായി' കൂട്ടിച്ചേര്ക്കുന്നു. പുറംതൊലിയില് ചീസ് (സാധാരണയായി വൃത്തിയാക്കിയ മോസറെല്ല), പിന്നാലെ കുരുമുളക് അല്ലെങ്കില് സോസേജ് പോലുള്ള പല മാംസം ഓപ്ഷനുകളും ഉണ്ട്, അതിന്റെ അവസാനഭാഗം ചിലപ്പോള് കട്ടിയുള്ള പാളിയിലാണ് ക്രമീകരിക്കുന്നത്. ചിക്കാഗോ പിസയില് ഉള്ളി, കൂണ്, മണി കുരുമുളക് എന്നിവയും മറ്റ് ടോപ്പിങ്ങുകളും ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു.
പൊട്ടിച്ചെടുത്ത തക്കാളിയില് നിര്മ്മിക്കുന്ന വേവിച്ച ഒരു സോസ്, ഫിനിഷ് ലെയര് ആയി ചേര്ത്ത് അവസാനം പര്മെസന് ചീസ് തളിച്ചു ചില സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങള് കൂടി ചേര്ത്താണ് ചിക്കോഗോ പിസ ഉണ്ടാക്കുന്നതെന്ന് ഞാന് മനസ്സിലാക്കുന്നു. ഇതിങ്ങനെ തന്നെയാണോ എന്നതിനെക്കുറിച്ച് എനിക്ക് വ്യക്തതയില്ല. ഞാന് പരിചയപ്പെട്ട ഒരു ഷെഫ് എനിക്കു പറഞ്ഞു തന്നെ ഭക്ഷണട്രിക്കാണിത്. എന്തായാലും ഒരു പിസയില് എന്തിരിക്കുന്നുവെന്ന് ഇപ്പോ മനസ്സിലായില്ലേ. ഇനിയിത് വായിച്ച് ആര്ക്കെങ്കിലും കൊതിയൂറുന്നുവെങ്കില് ഉടന് ഓര്ഡര് ചെയ്തോളൂ, ചിക്കോഗോ പിസ തന്നെ ആയിക്കോട്ടെ ഇന്ന് ഭക്ഷണത്തിന്....